Parliamo di luppolo, ingrediente per la produzione della birra relativamente conosciuto, e scopriamo quali aziende stanno lavorando per la coltivazione anche in Italia di questa pianta rampicante che, in base alla sua identità specifica e alla professionalità dei mastri birrai, ci fa degustare birre tanto diverse tra loro.
Luppolo, Humulus lupulus
Se ci fermassimo a chiedere ad un nostro compatriota come si fa il vino, quasi tutti saprebbero indicarne gli ingredienti, la maggioranza poi ci darebbe informazioni più dettagliate, magari per retaggio culturale di nonni contadini che se lo producevano, buono o cattivo che fosse ma almeno naturale, o così si intende comunemente. Se la stessa domanda la ponessimo sul prodotto birra, scopriremmo che la gran parte degli italiani non ne conosce gli ingredienti e come interagiscono sul prodotto finale… Forse è per questo che ancora si sente chiedere una bionda o una rossa con tanta indeterminatezza. Ancora una volta è nella conoscenza che sta la valorizzazione e l’apprezzamento di ciò che comunemente consumiamo, e questo vale per tutti i prodotti alimentari.
Ciò che più ci ha sorpreso è che anche molti operatori del settore, gestori compresi e non me ne vogliano, non sono poi così preparati come ci saremmo aspettati. Ecco perché abbiamo deciso di affrontare il tema degli ingredienti della birra, partendo dal luppolo e dalle aziende che anche in Italia si stanno affacciando nel mondo della coltivazione.
Cos’è il luppolo? A cosa serve? Quali possibilità ci sono di coltivarlo sul nostro territorio? Sono queste le domande a cui cercheremo di rispondere, senza fare un trattato di agronomia, in questo spazio dedicato alle birre artigianali. Andremo così a conoscere chi oggi in Italia sta sperimentando nuove coltivazioni o ha già prodotto e commercializzato il frutto del proprio lavoro. Crediamo di dare così un input a tutti per conoscere meglio questo ingrediente e la birra in generale, e magari scoprire che anche in casa nostra c’è la qualità per produrre una birra totalmente autoctona che, libera dai vincoli di antiche tradizioni birraie, si distingua dalle altre. Non è forse questo quello che dovrebbe essere la birra artigianale italiana? O almeno è quanto riconosciamo, e viene internazionalmente riconosciuto, a quei birrifici che operano seriamente nel settore.
Breve storia
Nessuno sa come sia nata l’idea di utilizzare il luppolo nella produzione della birra, tutti però concordano che sia da attribuire ai monaci del Medioevo, esperti conoscitori delle proprietà terapeutiche di erbe e spezie. Documenti storici risalgono all’anno Mille e ci conducono in Germania; ulteriore prova deriva dalla forte opposizione dell’arcivescovo di Colonia che, avendo il monopolio delle erbe aromatiche fino allora utilizzate, fece di tutto per impedire l’impiego di questa pianta. Nonostante i forti interessi economici, il luppolo già nel XIV secolo si andava affermando come ingrediente birraio nei territorio che oggi identifichiamo come Paesi Bassi e con ogni probabilità furono proprio lavoratori fiamminghi a diffonderlo in Inghilterra nel 1400. Osteggiato per circa 200 anni, l’uso del luppolo si affermò definitivamente in tutta Europa, almeno nell’Europa a forte tradizione birraia. Ricordiamo qui il Reinheitgebot, legge della purezza del 1516, che in Germania vietava l’uso di qualsiasi erba diversa dal luppolo.
Ma cos’è il luppolo? Il luppolo, o Humulus lupulus, è una pianta erbacea e perenne, un alto rampicante che può raggiungere fino ai 7 metri d’altezza, capace di crescere vertiginosamente, anche 35 cm al giorno. Produce fiori maschili e femminili, e sono questi ultimi quelli che formano i coni richiesti dai birrai… e non facciamo facile ironia! Quando i coni femminili sono maturi, i loro “petali”, detti brattee, presentano ghiandole piene di una sostanza giallastra resinosa, la luppolina, un liquido composto appunto da resina ed olio volatile in cui sono contenuti gli acidi alfa, quelli che danno al luppolo il suo caratteristico sapore amaro. Non vogliamo qui entrare in una descrizione più dettagliata, alfa-acidi o umuloni e beta-acidi o lupuloni, e via dicendo, perché crediamo che una conoscenza più approfondita competa a chi poi la birra la deve produrre o il luppolo lo deve coltivare.
Le zone in cui detta coltivazione è più diffusa sono quelle a forte tradizione birraia ma niente la impedisce sul “patrio suolo italico”, insomma le condizioni pedoclimatiche ci sono, infatti il luppolo cresce spontaneamente, in forma selvatica, anche da noi, sulle rive dei corsi d’acqua, lungo le siepi, ai margini dei boschi, dalla pianura fino ad un’altitudine di 1.200 metri. Per la coltivazione quindi ha bisogno di un clima moderato, di ambienti freschi e terreni fertili e ben lavorati. Solo così, nella filiera della produzione della birra, si otterrà un luppolo amaricante e aromatizzante, ricco di proprietà antimicrobiche e capace di aumentare la stabilità della schiuma… ciò che deve essere: un po’ come il condimento per il cibo.
Varie le sperimentazioni in Italia, risalenti a metà del 1800: l’agronomo Gaetano Pasqui di Forlì, che promosse anche una fabbrica di birra, e il Marchese Montecuccoli nel Modenese; poi, nel 1908 il Conte Faina nei pressi di Orvieto, i F.lli Luciani nel 1914 nei pressi di Feltre, il Commendator Moretti nel 1927 a Piegaro nel Perugino e nel 1959 l’Ing. Dandoni nel Bresciano. Oggi siamo ben oltre la sperimentazione, la coltivazione del luppolo è una realtà in via di sviluppo anche in Italia.
Conosciamo come esempio l’azienda agricola Il Luppoleto dei Fratelli Tancredi di Castelcivita, in provincia di Salerno. La zona, alle pendici meridionali dei monti Alburni ed a nord-est del territorio cilentano, ha tutte le caratteristiche necessarie alla coltivazione. I terreni di Il Lupoleto si estendono nel vecchio letto del fiume Calore, affluente del Sele, nel Parco del Cilento e godono di un forte sbalzo termico, necessario, come ci dice Antonio Tancredi, “purché le piante siano originali, ad hoc”. Ci facciamo raccontare come è nata l’idea di impiantare il luppolo e, così come si narra che la birra sia nata casualmente, anche il Luppoleto è nato per caso. “Un amico – ci dice Antonio Tancredi che insieme al fratello Raffaele è il proprietario de Il Luppoleto – passeggiando in bicicletta vicino alle mie terre, ha visto foglie di luppolo spontaneo; sapendo che io sono nel settore birraio me l’ha segnalato. Era vero! Allora mi sono procurato radici di luppolo, di una varietà che cresce in un clima analogo, mi sono documentato sulla coltivazione specializzata per quella varietà, ho provveduto alla bonifica dei terreni, e ho piantato, a 1 metro di distanza e con 2 metri di rispetto l’una dall’altra le mie prime 180 piante. Abbiamo poi proceduto a fissare nel terreno, ogni 10 metri, pali che a vista raggiungono i 7 metri e i relativi fili su cui poi si arrampicherà la pianta. Quando ad agosto ho fatto il raccolto, queste piantine mi hanno dato 15 kg di luppolo… una crescita esponenziale incredibile… almeno per noi. Correva l’anno 2008 e dopo l’essiccazione, in bustine sottovuoto da 300g l’una, ho fatto analizzare il prodotto. Al 99% un East Kent Golding, in base all’acido alfa, molto aromatico”. C’è voluto poi un anno per la pellettizzazione del luppolo che i fratelli Tancredi fanno grazie ad un macchinario costruito appositamente per loro da un’azienda produttrice di apparecchi oleodinamici della zona. Oggi l’Azienda Agraria vanta 500 piante che danno 150 kg di raccolto, proposto sul mercato in pellet in buste da ½ kg, doverosamente etichettate per l’identificazione e stoccate per la corretta conservazione in frigoriferi a 7°C.
In pochissimi anni è cresciuto tanto Il Luppoleto ed il progetto è di portare a 2 ettari la coltivazione, potendo seguire in tutte le sue fasi la lavorazione. L’obiettivo? Ce lo dice ancora Antonio Tancredi: “raggiungere accordi con una malteria, e siamo a buon punto tanto che questa estate semineremo orzo distico, per poter fornire ai birrifici artigianali un prodotto a “km 0”, di alta qualità e a costi ridotti, così da creare una birra campana al 100%. È un progetto che stiamo realizzando con il Birrificio Tennent’s Tavern di Pagani, sempre qui a Salerno, della famiglia de Nicola a cui ci unisce la passione reciproca per la buona birra artigianale”.
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Fonte: Birra&Sound
Se foste un nuovo produttore di vino Tedesco e decideste di produrre un vino di qualità, acquistereste le uve in Italia, sapendo che sono il massimo a livello qualitativo o preferireste iniziare a produrre qualcosa in Germania, per poter dire che il vostro vino è autoctono? Qualità o marketing? Il luppolo, come l’uva ha un forte legame col territorio e proprio come l’uva, ha le proprie caratteristiche peculiari in base alla provenienza. Tutto il resto è utopia, se non fatto da chi il know-how lo detiene, quindi con la partecipazione di esperti esteri e in un ottica secolare, cioè lavoro oggi per avere qualcosa di autoctono, da tramandare ai miei pronipoti. Chi non considera questo farebbe meglio a tacere. La birra artigianale Italiana dovrebbe essere innanzitutto buona e già qui l’obbiettivo è ancora una chimera, poi potrà diventare autoctona, solo quando e se ci sarà qualcuno disposto ad investire perché tra qualche generazione si potranno avere veri risultati, come si faceva una volta, oggi non è più nemmeno pensabile.
Non sono molto d’accordo: seguendo questo ragionamento, non dovremmo fare la pizza con pomodoro italiano perché il pomodoro è di origine americana? Oppure possiamo farla, ma sarebbe meglio se fosse fatta con pomodoro americano?
Se poi parliamo di vitigni, quasi tutto il mondo fa dei vini, alcuni davvero non male, con uve che una volta erano autoctone di Italia e Francia. Non credo che un secolo fa avessero programmato di usare questo o quel vitigno straniero, immagino ne abbiano provati diversi e qualcuno dà migliori risultati di altri sui loro terreni. È proprio l’esempio della Germania: che io sappia, ma potrei sbagliarmi, la Germani non ha vitigni autoctoni eppure produce degli ottimi vini che competono anche con quelli italiani.
Non vedo perché non potrebbe succedere lo stesso con il luppolo coltivato in Italia.